肉牛的屠宰流程與分割標準

作為牛肉從業者，賣肉有標準，出售采購流程有標準。同樣，你也一定要明白肉牛的屠宰、分割標準。
隨著現代科技的發展，肉牛飼養經歷了規?；?、標準化的進程后，肉牛的屠宰也將告別老舊的原始方式，逐漸看齊國際標準。

通過現代化流水作業，根據生產標準，按照科學的方法進行操作，最終入口牛肉的口感與肉質也就對得起精心飼養的整個過程了。

肉牛的屠宰

1產地檢疫育肥牛出欄前，應當在產地進行檢疫，以便及時發現那些屠宰后難以檢驗的傳染病，例如口蹄疫、破傷風、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。
經過檢疫，確診為惡性傳染病的病牛嚴禁外運，并迅速上報畜牧主管部門，及時進行處理。產地檢疫之后，要給健康合格的肉牛出具產地檢疫證明，方可外運。
2宰前檢驗肉牛到達屠宰加工廠以后，還要進一步對肉牛進行宰前檢驗。宰前檢驗可以依據獸醫的臨床診斷，結合屠宰廠的實際情況，采用比較靈活的方法。
首先，進行初步的觀察和調查了解，把基本合格的牛群趕入預檢圈休息。在保證充分飲水和休息的條件下，觀察牛的外貌、行動、精神狀況等，并進行細致的臨床檢查。
經過檢查，健康的牛領入飼養圈飼養。如果發現病牛，則要趕入隔離圈，按照《肉品衛生檢驗試行規程》中的相關規定處理，保證牛肉的衛生質量。
凡是健康合格、符合衛生標準和商品規格的肉牛，準予屠宰；對肉食衛生沒有妨礙的一般病牛和一般傳染病病牛，如果有死亡的危險，應當立即屠宰。
3宰前24小時肉牛在屠宰前24小時要停止飼喂，同時要保證肉牛充足的飲水，并提供安靜的環境。
4宰前8小時屠宰前8小時，應當停止供應飲水。

5致暈肉牛屠宰的第一步，要將牛電麻或刺暈。
① 刺昏法用匕首迅速、準確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯系，造成癱瘓。既防止屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優點是操作簡便，易于掌握。缺點是刺得過深時，傷及呼吸中樞或血管運動中樞，可使呼吸立即停止或血壓下降，影響放血效果，有時出現早死。
② 電麻法牛用單接觸桿式電麻器，一般電壓不超過200V，電流強度為1～1.5A，電麻時間為7～30s；雙接觸桿式電麻器的電壓一般為70V，電流強度為0.5～1.4A，電麻時間為2～3s。
第二步是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部切開一個橫向的切口，充分放血。
第三步是去頭。
6去四蹄由前臂骨和腕骨間的腕關節處割斷前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關節處割斷后蹄。
7剝皮機械化流水作業一般采用吊掛剝皮的方法。先進行手工預剝，然后用機器剝皮。
8去尾要在薦椎和尾椎連接處去掉牛尾。
9去內臟去內臟時，首先,縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中線用刀切開。腹腔和胸腔打開后，切除肛門和外陰部，去除牛的消化、排泄、生殖系統。
把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去除呼吸和循環等內臟器官。去除腎臟脂肪和盆腔脂肪。
10劈半一般要沿著脊椎骨中央，用電鋸分割成左右兩片胴體。如果不使用電鋸，可以沿著脊椎骨左側由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左側稱為軟半，右側稱為硬半。
11修整沖洗修整一般要遵照企業制定的生產標準或客戶的具體要求，按照一定的規格進行。修整之后，要用水沖洗半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。
12稱重稱重之后，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內臟運到檢驗處待檢。
這樣，肉牛的屠宰流程就完成了。

13排酸剛屠宰的牛肉不能直接供應市場，應當先讓胴體排酸。

處理的方法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地面接觸，在0-4攝氏度的環境下保存7天左右，讓牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和風味。
在排酸間里，牛的半胴體會發生一系列生物化學變化。
14尸僵剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質處于生理膠溶狀態,肉質柔軟。
經過一段時間，胴體內的糖原發生酵解反應，產生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產生磷酸。
胴體的pH值開始下降，保水性也同時下降，耐滲強度和表面阻力增加，從而使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺乏彈性，這叫做尸僵。在不同的季節里，尸僵開始的時間是不一樣的。
夏季出現在屠宰后1~1.5小時；冬季出現在屠宰后3~4小時。
15解僵當牛的胴體pH值下降到5.4~5.5時，尸僵達到頂點，保持一段時間后，胴體開始解僵。經過充分解僵的牛肉，肉質變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。
16成熟解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質分解為肽和氨基酸，產生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的鮮味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。

肉牛屠宰后，糖原分解，產生乳酸，發生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一變化過程就是肉的成熟過程。

牛肉在低溫下的排酸期比較長，不但占用了企業的周轉資金，而且容易受到微生物的污染，致使肉質下降。因此，經常采用電刺激和熱處理的方法來加速牛肉的排酸過程。
17電刺激電刺激法在屠宰后1小時內進行。操作的方法是把牛的胴體首尾與電源相接，刺激肌肉收縮。電刺激能夠促進牛胴體的能量代謝，加快ATP的分解，促進糖酵解反應的進程，使pH值迅速下降，從而縮短成熟時間。
18熱處理熱處理是在提高溫度的同時增加紫外線照射，加快解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁殖。

牛肉的分割肉牛胴體各部分的肉質和成分不同，質量也存在著差異。因此，應當進行科學的分割，才能提高牛肉的利用價值。

在四分胴體之后，要對胴體進一步分割。常用的分割方法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

① 帶骨分割法

第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間切開，切割時刀與肋骨保持平行，這時候得到橫切肩部肉，包括方塊肩肉、前小腿和胸肉。

然后，通過第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節，切掉前小腿和前胸肉。切割時，刀與胴體的脊椎要基本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定規格把腰肉鋸成肉排。

② 割肉剔骨法

第二種方法是割肉剔骨法?；镜牟僮鞑襟E是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

③ 吊架剔骨法

第三種方法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，由于自身重量，在剔骨過程中肌肉自然下垂，操作比較方便。

優質高檔牛肉胴體分割法

隨著社會經濟的迅速發展，人們對牛肉的消費越來越多元化，牛肉的分割方式也日趨多樣化。其中，優質高檔牛肉胴體分割法是一種與國際市場接軌的先進分割方法。

活牛屠宰后，經過放血、剝皮、去頭去蹄去內臟，制成標準二分體胴體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎上最終進行各部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中一般用來熘炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。

1牛柳 TENDERLOIN牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步驟如下：
①先剝去腎脂肪。
②沿恥骨前下方把里脊剔下。
③由里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰椎骨橫突，取下完整的里脊。
2西冷 STRIPLOIN西冷也叫外脊，主要是背最長肌。分割步驟如下：　①沿最后一節腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一側向下切。
③在第12~13胸肋之間切斷胸椎。
④逐個把胸、腰椎骨剝離。
3眼肉 RIBEYE眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5~6胸椎處。分割步驟如下：
①先剝離胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹側，約8~10厘米寬的地方，分幾塊切下。
4上腦 CHUCKROLL上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6~8厘米處切下。
5胸肉 BRISKET胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪。
6腱子肉 SHIN/SHANK腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
7小米龍 EYEROUND小米龍的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的自然走向剝離。
8大米龍 OUTSIDEFLAT大米龍的分割方法是，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的自然走向剝離。
9膝圓 KNUCKLE膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下后，沿膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。
10腰肉 RUMP臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉就是腰肉。
11腹肉 THIN FLANK腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4~7根肋骨。

為了達到長期貯藏保鮮的目的，在牛肉分割完畢之后，應當進行適當的包裝和冷藏。

包裝與保存
1包裝生產中常用的包裝方式主要有兩種，分別是真空包裝和氣調包裝。
采用真空包裝時,首先要用設備除去包裝內的空氣，然后，應用密封技術，使包裝袋內的肉品和外界隔絕。這樣可以抑制好氣性微生物的生長,延長肉品的貯存期。
采用氣調包裝時,首先在密封性能好的材料中裝進肉品，注入特殊的氣體或氣體混合物，氣體中氧氣占80%，二氧化碳占20%。然后密封包裝袋，使肉與外界隔絕。
對于大規模的肉牛屠宰、加工企業來說，包裝雖然可以在短期內達到保存鮮肉的目的，但不夠經濟，保存鮮肉最普遍的做法是冷卻和冷凍。
2冷卻保存冷卻保存是牛肉及牛肉制品最常用的保存方法。將肉冷卻到0℃左右進行貯藏，可以有效抑制微生物的生長和繁殖，達到大批量短期貯存的目的。冷卻間的溫度一般是0-4攝氏度。
相對濕度在冷卻開始時保持在95%以上，冷卻后期維持在90-95%之間，冷卻結束前以90％最為適宜，空氣流速一般為0.5米／秒。
3冷凍保存冷凍能夠在相當長時間內保持肉品的質量，最普遍使用的方法是風冷式速凍。風冷式速凍要求在冷凍室裝上風扇，使空氣快速流動。生產中，冷凍室的溫度一般是-30℃，空氣流速為760米/分。
常用的冷凍方法還有靜止空氣冷凍法、板式冷凍法、超低溫冷凍法等，在生產上一般控制在－15～－30攝氏度，相對濕度在95-100%之間，空氣采用自然循環。這樣，可以在半年到一年的貯藏期內保持肉品的商品價值。
肉牛的屠宰與分割應當注意以下要點①應當對肉牛進行產地檢驗、宰前檢驗和宰后檢驗。保證肉品的衛生和安全。
②肉牛的屠宰應當按照一定的標準進行，屠宰后牛肉要排酸，以提高牛肉的利用率和品質。
③要根據胴體不同部位的質量和客戶的需求進行科學的分割，提高牛肉的商品價值。
④牛肉分割后，要進行適當的包裝和冷藏，延長貯存保鮮期，保證牛肉產品的經濟效益。